Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacteriocinas extraídas de Lactobacillus spp. frente al crecimiento de tres patógenos aislados de productos cárnicos

Abstract

La utilización de las bacteriocinas en la industria alimentaria ayudaría a disminuir el uso de conservantes químicos, así como el uso de tratamientos térmicos para alargar su vida útil sin afectar sus características sensoriales. Con el fin de evaluar el antagonismo de los metabolitos secundarios producidos por las bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en el lactosuero común contra los microorganismos Escherichia coli, Salmonella sp., y Staphylococcus aureus, se aislaron nueve colonias de Lactobacillus sp., diferenciadas por tinción de Gram, morfología y pruebas de oxidasa y catalasa. Para evaluar el efecto antimicrobiano se implementó la metodología de Kirby-Bauer, en donde se pudo evidenciar que siete de las nueve cepas aisladas demostraron efecto antagónico frente a por lo menos uno de los tres microorganismos patógenos aislados. En cuanto a los resultados estadísticos, se empleó un análisis de varianza simple con el cual se observaron los datos de inhibición demostrando que al menos un filtrado tuvo efecto inhibitorio sobre los microorganismos patógenos mediante la formación de halos. Se observó una variación en el tamaño entre 1 mm y 20 mm. Los resultados obtenidos señalan el gran potencial que podrían tener los metabolitos secundarios producidos por el género Lactobacillus sp. como agente bioconservador frente a cepas patógenas que deterioran los productos cárnicos crudos-curados, entre otros.

The use of bacteriocins in the food industry would help to reduce the use of chemical preservatives, as well as the use of heat treatments to extend their useful life without affecting their sensory characteristics. In order to evaluate the antagonism of the secondary metabolites or by the lactic acid bacteria (LAB) present in the common whey, against the microorganisms Escherichia coli, Salmonella sp., and Staphylococcus aureus, it is isolated in nine colonies of Lactobacillus sp., differentiated by; Gram stain, morphology, and oxidase and catalase tests. To evaluate the antimicrobial effect, the Kirby-Bauer methodology was implemented, where it was possible to show that seven of the nine strains demonstrated an antagonistic effect against at least one of the three isolated pathogenic microorganisms. Regarding the statistical results, a simple analysis of variance was used with which the inhibition data were observed, demonstrating that at least one filtrate had an inhibitory effect on the pathogenic microorganisms through the formation of inhibition halos. A variation in size between 1 mm and 20 mm will be modified. The results obtained indicate the great potential that the secondary metabolites produced by the genus Lactobacillus sp. as a biopreservative agent against pathogenic strains that deteriorate raw-cured meat products, among others.