Bacterias ácido lácticas como bioconservantes en carnes en la industria alimentaria

Lancheros Díaz, Ana Graciela | 2022

La conservación de las proteínas de origen animal , representa un reto para la industria alimentaria, ya que, además de asegurar la inocuidad del producto, de igual forma debe reducir al máximo las pérdidas económicas que puedan presentarse en consecuencia. 1 La presente monografía pretende fundamentar la importancia de nuevas alternativas para la conservación de carnes, haciendo uso de bacterias ácido lácticas (BAL), microorganismos habitualmente utilizados cómo probióticos en diferentes alimentos, gracias a que poseen mecanismos prometedores en funciones de biopreservación. Para ello, la presente revisión bibliográfica realizada en bases datos de carácter científicoacadémico tales cómo Scopus, ScienceDirect, Nature, ELSEVIER, Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI), Pubmed, Taylor and Francis; destaca diferentes mecanismos, tales cómo la producción de ácido láctico, ácido acético, peróxido de Hidrógeno, dióxido de Carbono, así mismo la producción de metabolitos propios, dentro de ellos las bacteriocinas que utilizadas de forma individual o en conjunto tienen una alta versatilidad en la industria, agregando el hecho de que dada la naturaleza de estos compuestos, permite describirlos como sustancias seguras para la salud humana, por lo tanto, se deduce el uso de las BAL como potentes agentes microbianos además de ser una alternativa alimentaria segura y rentable.