Bacterias ácido lácticas como bioconservantes en carnes en la industria alimentaria

Abstract

La conservación de las proteínas de origen animal , representa un reto para la industria alimentaria, ya que, además de asegurar la inocuidad del producto, de igual forma debe reducir al máximo las pérdidas económicas que puedan presentarse en consecuencia. 1 La presente monografía pretende fundamentar la importancia de nuevas alternativas para la conservación de carnes, haciendo uso de bacterias ácido lácticas (BAL), microorganismos habitualmente utilizados cómo probióticos en diferentes alimentos, gracias a que poseen mecanismos prometedores en funciones de biopreservación. Para ello, la presente revisión bibliográfica realizada en bases datos de carácter científicoacadémico tales cómo Scopus, ScienceDirect, Nature, ELSEVIER, Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI), Pubmed, Taylor and Francis; destaca diferentes mecanismos, tales cómo la producción de ácido láctico, ácido acético, peróxido de Hidrógeno, dióxido de Carbono, así mismo la producción de metabolitos propios, dentro de ellos las bacteriocinas que utilizadas de forma individual o en conjunto tienen una alta versatilidad en la industria, agregando el hecho de que dada la naturaleza de estos compuestos, permite describirlos como sustancias seguras para la salud humana, por lo tanto, se deduce el uso de las BAL como potentes agentes microbianos además de ser una alternativa alimentaria segura y rentable.

The conservation of proteins of animal origin represents a challenge for the food industry, since, in addition to ensuring the ubiquity of the product, it must also minimize the economic losses that may arise as a result.1 This monograph aims to substantiate the importance of new alternatives for meat preservation, making use of lactic acid bacteria (LAB), microorganisms commonly used as probiotics in different foods, thanks to their promising mechanisms in biopreservation functions. For this, the present bibliographic review carried out in scientific-academic databases such as Scopus, ScienceDirect, Nature, ELSEVIER, Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI), Pubmed, Taylor and Francis; highlights different mechanisms, such as the production of lactic acid, acetic acid, hydrogen peroxide, carbon dioxide, as well as the production of their own metabolites, within them the bacteriocins that used individually or together have a high versatility in the industry, adding the fact that given the nature of these compounds, it allows to describe them as safe substances for human health, therefore, the use of LAB as powerful microbial agents is deduced in addition to being a safe and profitable food alternative.